Koruyucu bir atmosfer altında paketleme, koruyucu maddeler veya termal koruma olmadan gıdaların hijyenik açıdan mükemmel ve daha uzun süre dayanıklı kalmasını sağlar. Bu, erken bozulmaya ve dolayısıyla gıda kaybına karşı koruma sağlar.
Dünya çapında tüketicilerin soğutmalı raflardan taze ürünlere olan talebi artıyor. Bunlar soğutulmuş olarak ve termal koruma veya koruyucu madde olmadan sunulmaktadır. Hassas hazır giyim sektöründe hijyen ve raf ömrünün yanı sıra hassas işleme ve paketleme çözümleri de bu nedenle özellikle önemli bir rol oynamaktadır.
Gıdaları daha uzun süre saklanabilir hale getirmenin çok etkili bir yöntemi, MAP (Modifiye Atmosferde Paketleme) olarak da bilinen koruyucu atmosfer altında paketleme yapmaktır. Ambalajın içindeki hava, ürüne uygun gaz karışımı ile değiştirilir. İkincisi, oksidatif ayrışma sürecini veya mikropların ve küflerin büyümesini önemli ölçüde yavaşlatabilir. İnert gaz aynı zamanda ürünlerin nefes alabilirliğini de azaltır, böylece ürünler tazeliğini, tadını ve iştah açıcı görünümünü çok daha uzun süre korur.
Koruyucu gaz atmosferinde paketleme için belirleyici parametreler, ürüne uyarlanmış gaz karışımı ve oksijen, karbondioksit ve su buharına karşı uygun pasif bariyer özelliklerine sahip paketleme malzemelerinin kullanılmasıdır.
Etkili MAP paketleme için temel gereksinimler, akışlı sarma makineleri, tepsi kapatma makineleri, termoform makineleri, vakum odası makineleri veya torba kapatma makineleri gibi modern paketleme makinelerinin yanı sıra gaz karıştırıcıları ve regülatörleri, gaz analizörleri ve gazı ambalajın içine vermeye yönelik tüplerdir.
Koruyucu gaz atmosferi altında ambalajlama yaparken koruyucu gaz ambalajının gaz sızdırmazlığı özellikle önemlidir. En ufak bir sızıntıdan kaynaklanan kusurlu contalar, ürünün aromasının ve lezzetinin kaybolmasına, hatta ürünün erken bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle kalite kontrol için gaz sızdırmazlık ölçümleri MAP'ta bir zorunluluktur. Gereksinimlere bağlı olarak laboratuvarda rastgele numune ölçümleri yapılır veya hat içi proses kontrolü için test odaları paketleme hatlarına entegre edilir.
Koruyucu gaz altında neler paketlenebilir?
Uygulama alanı geniştir ve örneğin paketlenmiş taze et, sosis ve söğüş etlerden peynire, önceden{0}}pişirilmiş rulolara; fırınlama için ekmek ve unlu mamuller, makarna veya hazır yemekler gibi pastörize gıdalar, dilimlenmiş meyve ürünleri, kuruyemişler ve aynı zamanda sandviçler. Alman Federal Risk Değerlendirme Dairesi (BfR), Almanya'da gıda mağazalarının self-servis alanındaki-önceden paketlenmiş taze etlerin yaklaşık yüzde 90'ının koruyucu gaz atmosferinde paketlendiğini- tahmin etmektedir.
Sandviçlerin raf ömrü, hava altında paketlenmiş 2 - 5 günden MAP altında 7 - 10 güne, hazır yemekler için hava altında paketlenmiş 2 - 3 günden 7 - 20 güne, sosisler için hava altında 2 - 4 günden MAP altında 2 - 5 haftaya çıkar.
Gıda maddelerinin ambalajlanması için teknik gazlar
Teknik gazlar havadan çeşitli yöntemler kullanılarak çıkarılır. Gıda sektöründe kullanıldıklarında kullanılan gaza bağlı olarak farklı görevleri yerine getirirler. Kullanılan ana inert gazlar karbondioksit (CO2), nitrojen (N2) ve oksijendir (O2), bazen de argondur (Ar).
Karbondioksit ambalajlı ürünlerin oksitlenmesini engeller. Ayrıca bakteri ve mantarların üremesini de engeller ancak mevcut mikropları öldürmez. Ambalajdaki CO2 içeriği ne kadar yüksek olursa ürünlerin raf ömrü de o kadar uzun olur.
Azot yüzde 78 oranında bir paya sahip olup soluduğumuz havanın ana bileşenidir. Gaz inerttir ve ekstraksiyonu nedeniyle yüksek saflığa sahiptir. Havadaki oksijenin yerini değiştirmek için kullanılır. Böylece gıdanın oksidasyonunu önler ve aerobik mikroorganizmaların büyümesini engeller.
Oksijen, gıdanın oksidatif bozulmasından sorumlu olmasına rağmen, bazı durumlarda, örneğin kırmızı ette, renk solmasını önlemek ve anaerobik mikroorganizmaların büyümesini engellemek için bilinçli olarak kullanılır. Oksijen aynı zamanda-taze-kesilmiş ürünlerde de solunum rezervi görevi görür.
Argon, nitrojene benzer özelliklere sahiptir ve paketlenmiş ürünlerin belirli enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını önlemeyi amaçlamaktadır.
Gıda maddelerinin ambalajlanmasında kullanılan inert gazlar uygun olmalıdır.
AB Düzenlemesi 95/2/EC, ilgili E-numarasıyla birlikte etikette belirtilmelidir.